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做糖醋鱼时,掌握这3个技巧,鱼肉外焦里嫩,鲜香味美,不懂就亏了
编辑:上海弘环食品有限公司   时间:2019-11-29

“糖醋鱼”,又叫“西湖醋鱼”,它是一道江南名菜,因兼具“甜、酸”的口感而得名。做好的糖醋鱼外层焦脆里层肉质酥嫩鲜香,汤汁红亮,食之酸甜适口,特别开胃。


》》提到它,还有一段悠久历史。它发源于杭州,最早可以追溯到北宋时期。最初叫“宋嫂鱼”,是一个叫宋五嫂的妇人首创。

相传在西湖断桥边,有一位叫宋五嫂的妇人,独自抚养未成年的小叔子。宋五嫂是渔家出身,以打鱼维持生计,因此也做得一手好鱼。有一日,小叔子病了,吃什么都没有胃口。为了让小叔子开胃,于是她专门留了一条鱼做给小叔子吃。听闻村里的年长者说糖醋可以开胃,于是宋五嫂在烧鱼的时候加了糖和醋。鱼经过油炸后,配上糖、醋、酒、葱和姜末等调制的酱汁。小叔子吃后,一股酸中带甜的口感顿时沁人心脾,非常鲜美,令他食味大开。时间长了,他的病也渐渐好起来了。于是这道鱼的做法一传十,十传百,在邻里之间传开了。

这也就是糖醋鱼最初的由来。如今的糖醋鱼,已经不再局限于江南一带,全国各地都有它的身影,由此衍生的糖醋鱼条,糖醋鱼块都是不错的美味。


别看糖醋鱼这么出名,其实烹饪过程并不复杂。它的制作首要任务就是选鱼,鱼的品种没有严格要求,但是优选那种鱼身比较圆鼓的鱼,肉质多,口感好,像草鱼,鲫鱼,鲤鱼等都可以。经过简单地清洁后,再进行改刀-腌制-挂糊-油炸-浇汁等几大步骤,一道美味的糖醋鱼即可做成。

》》但是要做好一道美味的糖醋鱼,其过程还是要注意一些细节和方法。

首先:腌制要少用盐,甚至不用,可以用其它的调味料代替,保证鱼的新鲜。

其次:挂糊要掌握方法,不能有掉粉浆的情况。

其三:油炸需要注意火候和时间,需要进行两次油炸,时间要短。

借助今天的话题,为大家实操一道【糖醋鱼】的美味做法,欢迎大家学习收藏!


---【糖醋鱼】---

【主料】1斤左右鲫鱼1条

【配料】姜葱适量,西红柿2个,鸡蛋2个;白醋、白糖、料酒、生抽、生粉、食盐、菜籽油各适量

---开始制作---

第一步:鱼的初步处理

【鲫鱼改刀】买回的鱼清洗一遍,去掉鱼鳃、鱼鳞和内脏肠子等,特别是鱼肚内的黑膜一定要刮干净,这层膜腥味比较重,用清水冲洗干净。从鱼头处开始改斜刀,口子交叉,密度大一些,口子尽量深一些。顺便将生姜切丝,葱花切末,分开备用。

【腌制鲫鱼】将鱼装碗,加2勺料酒,2勺生抽,加小半勺食盐化开。用姜丝蘸汁水涂擦整个鱼身,鱼肚要多擦几遍,最后将姜丝塞入鱼肚。用保鲜膜封好,放于冰箱保鲜腌制15分钟左右。

第二步:油炸鲫鱼

【鲫鱼挂糊】准备两只碗,一只碗中打入鸡蛋,只留蛋清,另一只碗加2把生粉。鱼腌好后,倒掉血水,用厨房吸湿纸吸干鱼表层的血水。用姜丝蘸着蛋清在鱼身上涂抹,包括改刀处也要抹到。将鱼放生粉中滚一遍,让整个鱼都裹上一层生粉(也包括切口里面)

【油炸定型】净锅后烧干锅中水分,多加些油。开中火,将油烧开后关火,晾置一会,直至油面无翻滚。用手提起鱼尾,将鱼头和鱼身油炸,让鱼静静地油炸,不要摆动,两面完全定型后即可拿出沥油。

【二次复炸】改大火烧油,当出现翻滚的时候改中火。将鱼再次油炸,炸1分钟左右,鱼即可被炸熟炸透,捞出沥油摆盘。

第三步:糖醋鱼成菜

将西红柿切十字花刀,用开水淋一遍,将皮撕掉。挖去中间的籽粒,果肉切成小丁再剁成泥装碗。锅中留少许的油,开中火,有“冒烟”的时候将姜丝下锅煸炒出香味,倒入西红柿泥,开大火炒出汁水,加1勺白糖,2勺白醋,适量的开水拌匀,烧开后加一点生粉勾芡。大火烧制5分钟酱汁变得浓稠。趁热将酱汁浇在炸鱼身上,糖醋鱼即制作完成,最后撒一点葱花点缀增香。


【成品图】整鱼造型美观,颜色红亮,特别是浓稠的酱汁看着很诱人。吃上一口,表皮焦脆,里层肉质酸软入味,混合酱汁的味道,酸甜入味。

---内容制作之“答疑解惑”---

(1)为什么我做的糖醋鱼比较干硬?

》》做出的糖醋鱼比较干硬,很大程度上是细节工作没有做好,可以从下面2个方面去把控。

其一:腌制鱼的时候盐不要多,腌制时间不要过久。

鱼是经过改刀后进行腌制的,主要目的是去腥和入味。盐如果加多了,鱼肉和盐接触比较充分,会导致鱼肉失水加快。如果腌制的时间较长,还会流失更多的水分。水分少,鱼肉干瘪,再去油炸就容易导致鱼肉干硬。因此前期腌制的时候少加盐,多加些料酒去腥,多加些生抽入味即可。

其二:第一次油炸温度要缓和平稳,要二次复炸油温要高速度要快。

第一次油炸只是简单的让鱼定型,温度不太高,油面平静,将表层的粉浆牢牢锁在鱼的表层,可以形成一个“隔温层”,保护鱼肉的水分流失少。如果温度太高油就会翻滚,势必造成粉浆脱落,鱼肉直接与高油温接触,失水加快,由于鱼肉较嫩,油炸后肉质就比较干硬。

由于第一次定型完好,二次油炸的时候就要将温度升高。鱼改刀越密,炸熟就比较快。因此不需要多长时间,鱼肉的水分就能最大限度保留,炸好的鱼就不干硬。


(2)为什么鱼还要挂糊呢?而且只用蛋清做“粘合剂”?

》》在大众厨房中,凡是油炸的食材,都要经过挂糊。那么挂糊的作用是什么?

挂糊是为了保证食材有一个好的品相,给食材简单地定型,也能保证食材的味道不会外泄,营养不至于流失过多,

用在糖醋鱼身上也是这个作用。挂糊后,可以保持鱼改刀后的“开花”形态,保证油炸后鱼脆而不硬,颜色漂亮,营养流失少,味道鲜香。但是挂糊有一个前提,那就是不能掉粉浆。最好的挂糊办法是什么?那就是用蛋清裹一遍再去挂糊,这个是很大厨师们惯用的技巧。蛋清粘性比较大,这样挂糊比较牢固。


---糖醋鱼制作之“技术TIPS"---

(1)挑选的鱼不要太大,一般1斤左右最合适,这样做出的鱼容易入味,容易熟。鱼肉烹饪时间不会太久,能最大限度保证鱼肉营养不流失。

(2)鱼经过改刀,不管是横刀还是斜刀,切口要深一些,刀口要多一些,这样方便渗出更多血水,去腥比较完全,肉质入味较好,并且鱼能较快做熟。

(3)腌制鱼的时候不建议加太多的盐,保证鱼的鲜嫩。加料酒和生抽要多一些,鱼肉容易去腥和入味。

(4)挂糊前,鱼身的水分一定要记得擦干,防止挂糊后出现掉浆的情况。

(5)第一次油炸控制油温的最好办法就是油滚热后,要及时关火,让油面停止沸腾,这样在炸的时候就不会掉浆。二次复炸的时候油温要高,速度要快,时间要短。

(5)调酱汁的糖和醋的比例一般保证1:2做好,这样做出的糖醋鱼酸甜适中。最后记得勾芡,这样做出来的酱汁比较浓稠,汤汁比较滑爽。


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